Polymerix 2019 – Résumé de la conférence d’Alain Riaublanc
Connectivité des Gouttes de Matière Grasse par des Agrégats Protéiques et Texturation des Émulsions
Auteurs : T. Loiseleux1, I. P Gelebart1, C. Garnier1, M.H. Famelart2, T. Croguennec2,
A. Riaublanc1
1 UR1268 BIA, INRA, rue de la Géraudière 44316, Nantes, France
2 UMR 1253 STLO, Agrocampus Ouest, INRA, 65 rue de Saint-Brieuc 35042, Rennes, France
alain.riaublanc[@]inra.fr
Résumé
Classiquement, la texture des desserts lactés à pH neutre, est obtenue grâce à des épaississants ou des gélifiants. Dans certaines conditions, des agrégats de protéines laitières sont également capables de connecter les gouttelettes de l’émulsion et de texturer le système. Au cours de ces travaux, nous avons étudié la capacité de différents agrégats à texturer des émulsions tout en faisant le lien avec leurs propriétés d’adsorption et d’étalement à l’interface dans un mélange complexe contenant aussi des protéines solubles. L’objectif était de contrôler la compétition d’adsorption entre ces différentes espèces et au final, la composition interfaciale, afin de maîtriser la texture des émulsions. Les résultats montrent la possibilité de texturer les émulsions pendant l’homogénéisation (gel instantané) mais également au cours du stockage (gel différé), et ce, même pour des teneurs en matière grasse faible.
Biographie d’Alain Riaublanc
Alain Riaublanc a d’abord obtenu son diplôme d’ingénieur à l’Ecole des Mines d’Alès, puis son doctorat en sciences de l’alimentation à Agrosup Montpellier.
Il a été recruté en 1993 au sein du centre INRA de Nantes pour travailler sur la physicochimie des systèmes émulsifiés.
Par la suite, son domaine d’activité s’est élargi aux mousses et aux gels en mettant l’accent sur les propriétés fonctionnelles des assemblages de protéines dans ces systèmes.
Ces dernières années, ses protéines d’intérêt ont évolué du domaine animal vers les sources végétales.
Depuis 2013, il anime l’équipe « Interfaces et Systèmes Dispersés » de l’unité Biopolymères, Interactions, Assemblages (UR1268).